而这种定向纤维结构，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的豆也专利 。素肉
| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。只能被挤到冰晶之间
。冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，就能让豌豆 、素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。借冰晶生长之力，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。借助水和冰 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
，水分子会排列成冰晶 ， 咀嚼肉食时
，而蛋白质 、水结冰时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。那种丝丝缕缕 、但其中藏着有趣的物理规律 。 |