但餐饮很多时候 ，板该订单多一点；营业时间延长了，醒醒淡季靠人精出效率。救命是旺季收获，
把产品重新捋一遍 。饮老
一家店持续亏损 ，板该
餐饮经营真正麻烦的醒醒地方恰恰在于，这里多一万人工，救命可它们放在一起，旺季趁现在客人不多 ，饮老
这些事情单独看 ，板该有的醒醒甚至说没就没 。正好练服务 、
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样。不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，这就够了 。还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本。卫生有死角 、现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，还有心里那点盼头 ：再等等 ，有的短一点 ，不是最近生意淡 ，平台活动。而是一点一点“漏”死的。真正需要调整的 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，不至于马上关门；利润少一点 ，后天研究平台新玩法 ，下一个旺季就来了 。复购多一点；储值做了，往往不是缺一个爆品 ，产品老了一点、哪些只是看起来有销量；人工 、以前到了旺季前 ，做会员 、春节会来 ，损耗、旺季靠人多撑场面 ，旺季来了能接住，设备已经明显老化，但不值得依赖 。淡季来了也扛得住 。
一家店开了很多年 ，再把采购 、装修 、推新品 、每一项单拎出来都说“不至于”，那就是慢性自杀。而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去。正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期，做餐饮最危险的事 ，就到处找“妙招” 。很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。利润就没了 。而是好生意的时段越来越不稳定、春节、其实反映的是同一件事：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。不是什么都不做 。效率有漏洞等等 ，现在越来越难给出特别明确的结果了 。才最容易告诉自己：再等等 ，厨房设备 、淡季亏点也没关系 。人工高一点 ，
旺季依然值得期待 ，
把问题重新找一遍。
过去旺季 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。回头一看 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，再挺挺 ，这个参照没那么稳了 。到底只是眼前生意淡 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法，
只要告诉自己“现在是淡季” ，
传统旺季变成了一个个零散 、
目的不是在淡季创造奇迹 ，练配合 。也是给经营者的明确参照 。等五一；五六月一般 ，做活动、比如出品不稳定、大家更敢上新 、现在最尴尬的是：不做，每一件都“不至于” ，国庆后等春节。当这种预期连续几次没有兑现，团队能打 ，淡季控成本 、老板越来越难确定 ：眼前这笔投入，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，增加一些流水……动作一个也没少 ，把所有问题都解释成淡季 。而是太容易替真正的经营问题背锅。因为它们都“不至于” 。租金重了一点 、
会员做了 ，一个个补上 。老板们就会失去对经营节奏的把控。持续的时间也越来越短 。大致都有一个可以参考的周期。所有调整都推到“旺季再说” ，
对餐饮从业者而言 ，现在不准备 ，更像修复——拉几天流水 ，团购 、不只是生意变差 ，什么时候放 ，餐饮的周期 ，等到终于发现不是淡季的问题 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍。
03.“等一等”“挺一挺”，现在的旺季 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。很多问题旺季的时候容易被流水盖住，等暑假；暑假后等国庆，餐饮到底还剩几个旺季？没有统一答案。恰恰相反 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、很多本来今天就该面对的问题，平台大促抢一点，淡旺季也是常态 ，明天研究直播 ，国庆会来 ，SKU是不是太多了 ？滞销的 、增加奖金 ，叠在一起 ，最让餐饮老板难熬的 ，很多店能熬过淡季 ，看起来不同 ，什么时候上新品，哪些产品在赚钱，现金回来一点；短视频发了，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦。
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，
04.跨过淡季 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，就可以继续拖到国庆 、而是人工高了一点 、根本撑不起增长 。
真正难熬的并不是淡季本身 ，财务健康 ，靠的也不只是现金流 ，
以前生意不好，前面的缺口仍然没有补回来 ，
淡季越来越淡、提前增加的产能很快又会变成固定成本。越来越长。也不是缺一次营销 ，一旺顶三淡 ，做储值 、做推广 ，希望某一个想法 、
现在，有的窗口长一点 ，不好说 。
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这其实比“完全没办法”更难受。等下一次机会真的出现时 ，直播、
过去餐饮的节奏相对清楚。
01.淡季越来越难熬 ，低毛利的 ，平台费用 ，赚够了 ，
一个是等周期 ，练内功 ，
不同城市 、等旺季来了就好了 。该收的时候又怕收早了。另一方面 ，一个是等妙招 ，到底是市场暂时不好 ，那里多几千损耗 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意，踏入完全不属于自己的圈子 ，一把就能补回来 。一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。
02.真正难熬的，生意还是不温不火 。还能等下一个 。不只是眼前生意差，设备效率低了一点 ，损耗高了一点 、真正危险的是，不同品类 、“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题。求打赏-->利润就没了 。到底现在翻新 ，
做餐饮最怕的 ，就是“赌”下一个旺季 。到底是在为下一轮增长做准备 ，怕错过机会；做了，少赚的 ，最后某一天才发现 ，练标准 、平台还会有新的机会 ，都不是什么大问题 。产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视，环境 、前面亏的、而是等过一个又一个旺季之后，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，而是好不容易熬到旺季，亏几个月 ，消费也还会出现新的变化 。经营节奏开始被打乱 。旺季冲流水 、”
这种体感到底从哪里来？一方面，至于能不能翻盘 ，还能继续用……
正因为“不至于”，
另一种极端是等不下去了 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，确实是客流少了 ，
过去做餐饮 ，明年暑假。不确定的窗口。什么时候收 ，到底是等客流回来就能摊薄 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程，什么时候补人 ，心里开始越来越没底 。越来越长 ，人员配置 、大多数问题都没那么戏剧化 ，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，外卖不够就加推广 ，不是躺着熬 ，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，
一个旺季落空，你还在 ，某一个动作能突然把生意拉回来 。原本准备调整激励 、餐饮经营者们如果还像过去一样 ，短暂 、本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。淡季反而最容易看见真相 。也不愿意彻底往后退。老板多少知道往哪里使劲 。可能就不是“怎么抓住下一个旺季”，谁不盼着旺季 ？暑假、到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火，旺季不仅带来收入 ，叠在一起 ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，十一 、把生意重新打磨一遍 。不同商圈 ，
这些动作现在也还在做 ，到底要不要现在动 ？加了 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。可能已经不是淡季没生意了，今天研究爆品，那接下来真正值得练的 ，什么时候投设备 ，服务跟不上 、天气好的时候多做一点 。租金 、
现在 ，拉复购 ，失效了 。三四月生意不好 ，补一补前面的缺口 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高，春节这些旺季一来，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，依然没赚到多少钱 。又怕真正的旺季来了，
把账重新算一遍 。淡季人少 ，该扩的不敢扩 ，团队状态接不住 。
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，而是预期一次次落空之后，
做到这个地步 ，本来就有自己的经营周期 。指望周期把生意带回来 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，都不是突然死在一个大问题上的 ，
门店高峰已经有些吃不消 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，做爆品 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，担心成本进一步抬高；不加 ，还是服务 、赚利润 。到底是哪一项在持续吃掉利润 ，门头 、
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18