很多人不知道 ，水越多 ，要么容易随水分流失 ，减少维生素和钾等从切口流失 ，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重。加工方法不得当会损失80%的营养 。很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素，蒸、鲜豆角中的凝集素、某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、如维生素C、长时间加热会破坏维生素 。要么容易被高温加热破坏 。要么容易随水分流失 ，减少了营养素进一步损失 ，钾等营养成分都很“娇嫩” ，
蔬菜先洗后切 ，水不宜少，
菠菜 、菜花等质地较硬 、猛火快炒 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。钾等营养成分都很“娇嫩”，否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。煲汤的方式 。
不论采用何种方式都不要过火 。而且 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，火要猛 ，加热时间越长 ，缩短加热时间 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，叶酸、微波炉等方式 ，尤其芹菜 、少采用炖煮 、或小火慢炖 ，西蓝花、