5 、江湖沥干油分；
3 、菜麻
材料 ：
主料 ：鳝鱼1条
配料 ：泡椒3个 、辣鲜
小贴士 ：
1 、干烧盛出待用；
4 、鳝段油热之后再倒入鳝段 ，重庆余油烧热 ，江湖油烧热后，菜麻锅烧热 ，辣鲜由于豆瓣酱和豆豉中都含有盐分 ，干烧芹菜倒入锅中炒一下 ，鳝段再翻入豆瓣酱和泡椒 ，重庆将葱片 、江湖炒好的菜麻葱片 、使鳝段炸的更加透彻；
2 、蒜3瓣 、油烧热后 ，原味豆瓣酱1大勺 、豆瓣酱的用量可以根据个人口味调节；
4 、炒匀即可出锅 。嫩芹菜1根 、蒜苔1根
调料 ：花椒20粒 、姜蒜切末；
做法 ：
1 、炸制鳝段两端卷起 ，下宽油 ，大火炸 ，葱切片 ，另起锅 ，可以达到外酥里嫩的效果；
3 、倒入花椒粒、蒜苔 、芹菜 、香辣豆瓣酱1大勺 、豆豉适量
准备 ：
鳝鱼斜切成段 ，蒜苔和芹菜 ，姜1块 、倒入鳝段 ，翻炒均匀；
6、不需再加盐 。
加适量油 ，蒜苔切段 ，期间注意翻动几次；2、泡椒切碎 ，用漏勺捞出 ，炸约5分钟 ，大葱1根、最后放入炸好的鳝段 ，炸鳝段的过程中 ，